ENCUENTS
Revista de Ciencias Humanas,
Teoría Social y Pensamiento Crítico
Universidad Nacional Experimental Rafael María Baralt
Maracaibo, Venezuela
N°Enero - Abril
Abstract
The permaculture principle, promoted by the FAO through a holistic
approach to organic agriculture, emphasizes the need to strengthen lo-
cal crops and denounce the harm caused by their substitution. Realizing
these benefits involves developing market strategies to sell surplus pro-
duce and enabling local farmers to achieve an economy that transcends
the low value-added of traditional subsistence farming. Basic drying,
milling, and baking equipment was used, along with local inputs such
as oats, seeds, and honey. Hygiene controls were based on best practi-
ce guidelines adapted to the community’s conditions. The methodology
combined theoretical and practical workshops, diagnostic surveys, and
community validations using non-standardized hedonic tests. The results
showed a direct positive impact on both 60 producers and 180 people in
their communities. An improvement of over 50% was observed, leading
bars with 85% community acceptance, and nutritious cookies with good
sensory appeal. All of this was achieved by redirecting the use of 25 tons
of rejected bananas. The result is compared to the principles of perma-
culture and similar approaches, highlighting its enormous potential for
transforming the conventional agricultural model.
Keywords: Banana, permaculture, local crops, agro-industrial waste,
agricultural social change.
RESUMEN
El principio de permacultura, impulsado por la FAO a través de una idea holística de
agricultura orgánica, insiste en la necesidad de fortalecer los cultivos locales, así
como denunciar el perjuicio de sus suplantaciones. Acometer estos beneficios im-
plica resolver estartegias de mercado para colocar los excedentes y permitir a los
agricultores locales una economía que trascienda el bajo valor agregado de la agri-
cultura doméstica. Se emplearon equipos básicos de secado, molienda y hornea-
do, junto con insumos locales como avena, semillas y miel. Los controles higiénicos
se basaron en guías de buenas prácticas adaptadas a las condiciones comunita-
rias. La metodología combinó talleres teórico-prácticos, encuestas diagnósticas
y validaciones comunitarias mediante pruebas hedónicas no estandarizadas. Los
resultados mostraron un impacto directo positivo, tanto en 60 productores como
en 180 personas de su entorno. Se observó una mejora superior al 50% conllevan-
85% de aceptación comunitaria y galletas nutritivas con buena aceptación senso-
rial. Todo esto, redirigiendo el uso de 25 toneladas de banano de rechazo. El resul-
tado es comparado los principios de la permacultura y similares, apreciendo sus
enormes potencialidades de transformación del modelo agrícola convencional.
Palabras claves: Banano, permacultura, cultivos locales, desechos
agroindustriales, cambio social agrícola.
RECIBIDO: 20/07/2025
ACEPTADO: 24/10/2025
ALTERNATiVAS AL APROVECHAMiENTO DEL BANANO DE
RECHAZO EN SiSTEMAS PRODUCTiVOS ORGÁNiCOS: LA EXPE-
RiENCiA PERMACULTURAL DE ASOPROCHiRiJOS, ECUADOR
Alternatives to the use of rejected bananas in organic production
systems: The permaculture experience of Asoprochirijos, Ecuador
Gustavo Martínez Valenzuela
Universidad Estatal de Milagro,
Ecuador.
gmartinezv3@unemi.edu.ec
Este trabajo está depositado en Zenodo:
https://doi.org/10.5281/zenodo.18944806
Christian Villavicencio Yanos
Universidad Estatal de Milagro,
Ecuador.
cvillavicencioy@unemi.edu.ec
Nelson Luna Suárez
Universidad Estatal de Milagro,
Ecuador.
nlunas@unemi.edu.ec
José Falconí Novillo
Universidad Estatal de Milagro,
Ecuador.
jfalconin@unemi.edu.ec
Gustavo Martínez, Christian Villavicencio, Nelson Luna y José Falconí
Alternativas al aprovechamiento del banano de rechazo en...
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ARTICULO
INTRODUCCIÓN
La pérdida y el desperdicio de ali-
uno de los principales retos para la
sostenibilidad global de los sistemas
agroalimentarios y, en particular, para
los países cuya economía depende
de cultivos altamente perecederos
como el banano. La Organización de
las Naciones Unidas para la Alimenta-
a nivel mundial cerca del 45 % de las
frutas y hortalizas producidas nunca
llega a consumirse, debido principal-
mente a fallas en la cosecha, el ma-
nejo poscosecha, la distribución y la
comercialización (FAO, 2024; Ambuko
ocupa un lugar destacado tanto por
su importancia en el comercio inter-
nacional como por las elevadas tasas
de pérdida registradas en distintas fa-
ses de la cadena. Estudios recientes
señalan que entre el 25 y el 50 % del
banano cultivado se pierde durante
transporte y mercadeo, producto de
daños mecánicos, fisiológicos o mi-
crobiológicos, así como por deficien-
cias en el manejo térmico y logístico
Sin embargo, el enfoque aislado
sobre el banano de rechazo presenta
problemas indicados por la FAO, en lo
relativo a que el sistema de agroin-
dustria contemporáneo ve a todas las
parte como insumos de un negocio, y
no como una respuesta a la susten-
tabilidad del modelo agrícola mun-
dial. De tal modo que, este artículo,
en consonancia con la FAO y con el
maestro Bill Mollison, diagnostica y
pone en relive experiencias alterna-
tivas que permitan afectar el modelo
agrícola en si, disminuyendo el exce-
sivo peso del “modelo de mercado” en
la industria, y mejorando la sostenibi-
lidad productiva del emprendimiento.
En este sentido, la experiencia
de Asoprochirijos (Ecuador) que se
decribirá en este artículo, parece ser
un ejemplo destacable, pues a) luce
resolver problemas de mercado (ca-
racterísticos en la industria banane-
ra, tradicionalmente sobreofertada)
introduciendo nuevos insumos, b)
consolida la relación energética “na-
tural” con cultivos locales (esto es, no
requiere de cambios radicales en el
paisaje ecológico y la naturaleza de
sus fuentes de energía) y c) protege
el conocimiento común campesino
acerca de sus cultivos tradicionales,
potenciándolos.
Las revoluciones verde y blanca
El concepto de soberanía alimen-
taria, la cual se derivó de la conven-
ción conceptual de “seguridad ali-
mentaria”, obtiene su más importante
protagonismo en los Foros Sociales
Mundiales y otros encuentros gene-
ralmente paralelos a las reuniones
de comercio Mundial, organizaciones
multilaterales como la FAO o encuen-
tros de Jefes de Estado y sus repre-
sentantes.
El concepto de soberanía empezó
a acuñar y reunir evidencias en torno
a una idea negativa de las revolucio-
nes agrícolas más importantes en la
historia de la humanidad, luego del
neolítico: la revolución verde y la re-
volución blanca. Estos fenómenos,
fundamentalmente iniciados en los
años 60, tuvieron por característica
central la industrialización masiva de
alimentos, a partir de nuevas tecno-
logías en los sistemas de riego, fumi-
gación, fertilización, preservación de
semillas, silos, genética, maquinaria y
herramientas. Las llamadas revolucio-
nes técnicas y tecnológicas (como la
Verde –agrícola- y la Blanca –leche-
ra-) habrían ofrecido la falsa idea de
que ayudarían a superar la pobreza a
través de la producción agroalimenta-
ria masiva y a bajo costo. En su lugar
habrían empobrecido las tierras, de-
teriorado los ecosistemas, producido
alimentos tóxicos y no habrían logra-
do cumplir su oferta de mejores pre-
cios, mejor distribución de alimentos
y reducir la pobreza (Foro Social Mun-
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ARTICULO
En el Foro Social para la Alimen-
tación de Mali se hizo la declaración
de Nyéléni en la que se actualizó el
concepto de soberanía alimentaria.
En este foro participaron otras aso-
ciaciones campesinas mundiales,
quienes estuvieron desarrollando por
varios años el término. Estas son las 2
ideas principales de esta declaración
al respecto:
1. “La soberanía alimentaria es el de-
recho de los pueblos a alimentos nu-
tritivos y culturalmente adecuados,
accesibles, producidos de forma sos-
tenible y ecológica, y su derecho a
decidir su propio sistema alimentario y
productivo. Esto pone a aquellos que
producen, distribuyen y consumen ali-
mentos en el corazón de los sistemas
y políticas alimentarias, por encima de
las exigencias de los mercados y de
las empresas. Defiende los intereses
de, e incluye a, las futuras generacio-
-
A diferencia del concepto clásico
de seguridad alimentaria, que ponía
énfasis en la necesidad de la agroali-
mentación en sobrevivir dentro de las
condiciones del mercado, el de sobe-
ranía coloca el concepto en las po-
sibilidades solidarias de la sociedad
civil, aún sin negar el mercado.
El problema que atravesaba la no-
ción de seguridad es que, solo con el
acto tecnológico, no podía superar el
hecho de que la alimentación es ob-
jeto de determinantes económicos y
políticos, como la preeminencia de los
mercados financieros, la optimización
de los beneficios, el mantenimiento
político del status quo, entre otros,
que constituyeron la raíz fundamental
de las promesas no cumplidas de la
seguridad alimentaria.
Así, las promesas de la revolución
verde y blanca hicieron invisible a
los gobiernos y a la FAO, por un lar-
go tiempo, el impacto de la finan-
ciarización sobre los precios de los
alimentos, llevando a fortalecer los
mercados y, paradójicamente, la con-
siguiente expansión de la miseria. Por
ejemplo:
“Los fondos de Inversiones compran «
futuros », es decir las cosechas de los
próximos años, no para adquirir pro-
ductos agrícolas, sino más bien para
ganar dinero en la reventa posterior,
y a mayor precio, de sus derechos
Visto así, las reformas neoliberales
iniciadas en los 80 habrían desman-
telado los recursos soberanistas de
las naciones, despojándoles de sus
derechos productivos por la vía de
las privatizaciones. Esta es una de las
razones principales por la que el im-
produce inseguridad alimentaria (Vía
-
manos, produce el desplazamiento
de 200 millones de personas al ham-
bre (FAO, 2010a).
Las revoluciones tecnológicas no
podrían resolver la pobreza en sí mis-
mas, porque los mercados estaban
al servicio del beneficio y el capital y
no de los consumidores. En tal sen-
tido los defensores de la soberanía
alimentaria propusieron formas de
democratización de los oligopolios
agroindustriales y una reforma agraria
que revierta la revolución verde y pro-
mueva, en su lugar, la agro-ecología
Es en este nuevo contexto, que se
inscribe la permocultura, y su consi-
guiente aceptación como horizonte
La permacultura y la importancia
de los cultivos locales para la
FAO
Tanto el modelo periférico-agroex-
portador colonial y post-colonial,
como los iniciados por la revolución
tecnológica verde-blanca en los años
60, habrían coadyuvado al aumento
de la pobreza y de la desigualdad en
los últimos 100 años (Korzieniewick,
Por tanto, lo que era deseable es
cambiar las condiciones económicas
y políticas en el sistema de acumula-
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ción y reubicar la planificación agríco-
la en “el corazón” de los pueblos que
producen.
Entonces, el debate paso del au-
mento simple de la oferta de alimen-
tos, a considerar porblemas como:
“…La privatización y la mercantiliza-
ción de los alimentos, servicios bási-
cos públicos, conocimientos, tierras,
aguas, semillas, ganado y nuestro pa-
trimonio natural; proyectos / modelos
de desarrollo e industrias de extrac-
ción que desplazan a los pueblos y
que destruyen nuestro medioambien-
te y nuestra herencia natural; guerras,
conflictos, ocupaciones, bloqueos
económicos, hambrunas, desplaza-
mientos forzados y confiscación de
sus tierras, y todas las fuerzas y go-
biernos que los provocan y los apo-
yan; y los programas de reconstruc-
ción tras un conflicto o catástrofe que
destruyen nuestro medioambiente y
El nuevo concepto se desplaza
desde las posiciones más radicales,
que acusaban al modo de produc-
ción (el capitalismo) de ser el verda-
dero responsable de que las políticas
no fructifiquen, hasta aquellos que
desaron redefinir mejor la política
económica y agraria en áreas como
la privatización y la mercantilización
de los alimentos, los servicios básicos
públicos, los conocimientos, las tie-
rras y sus sistemas ecológicos, el uso
racional de las aguas, las semillas, el
ganado y, en términos más generales,
el patrimonio natural.
De tal modo que el concepto de
solo ve el problema en la corrupción,
en la deslealtad del comercio, injusto
e inequitativo, sino que todo alimento
supone que la producción, debe ser
más autónoma e independiente de las
coporaciones y los bancos.
Varios autores fueron fundamen-
tales en esta visión, pero llama pode-
rosamente la atención que se prestó
al concepto de permacultura en la
concepto de «permacultura» como
una ciencia interdisciplinaria de la tie-
rra. La permacultura es un sistema de
diseño del paisaje y la sociedad que
trabaja para conservar la energía en
la granja (por ejemplo, el combustible
obtenido de las cosechas, la leña, las
calorías de los alimentos) o para ge-
nerar más energía que la que consu-
me. El cuidado de los asociaciones
naturales (incluidas las zonas salva-
jes), la rehabilitación de las tierras de-
gradadas y la independencia local son
ejes de la permacultura[3]. La perma-
cultura no tiene una certificación pro-
pia, pero la agricultura orgánica com-
La idea de “diseño de paisaje” con
base a los recursos energéticos loca-
les fue finalmente fundamental para
entender la trascendencia de los cul-
tivos locales, esto es, como centro de
las estrategias de soberanía alimen-
taria, para confrontar los problemas
ocasionados por las revoluciones ver-
de y blanca. Lo primero que planteó
Mollison es que es, simplemente, más
económico y sutentable en el tiempo,
utilizar los recursos propios de tu pro-
pio ”paisaje”, una idea similar a la de
ecosistema:
“Generalmente, en toda la agricultura
permanente o en la cultura humana
sostenible, la energía necesaria para
el sistema es proveída por el mismo
sistema. Los cultivos de la agricultu-
ra moderna son totalmente depen-
dientes de las energías externas. El
cambio de sistemas de producción
permanente (donde la tierra es com-
partida en común) hacia agriculturas
comerciales anuales, donde la tierra
es vista como un artículo de venta,
involucra un movimiento desde una
sociedad de baja energía a una a tra-
y del proceso de arado extensivo; la
tierra y el agua son contaminadas con
un sistema no son suplidas o no pro-
vienen del mismo sistema, pagamos
el precio en energía, consumo y po-
lución. En este momento no podemos
pagar el costo verdadero de nuestra
agricultura. Esto está destruyendo
nuestro mundo y a nosotros mismos.
-
tra casa todo lo que necesitamos para
vivir una buena vida está alrededor.
construcciones, piedras, mar, aves
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y plantas. La cooperación con todos
estos elementos trae armonía, la opo-
sicion a ellos trae desastre y caos”
Para alcanzar esto, Mollison po-
pone las siguientes estrategias, las
cuales, como se observará, dan pre-
ponderancia a los cultivos locales y
tradicionales y a aprovechar todo el
recursos de las cosechas (y todas las
cosechas, de hecho), para impedir
el desperdicio de energía, que tanto
problemas ha conllevado.
“Las siguientes son las formas en las
del cuidado de la tierra en nuestras
propias vidas:
de sus acciones en un largo plazo.
Planifique en pro de la sostenibilidad.
-
cies nativas del área o las especies
naturalizadas ya conocidas como
beneficiosas. Introduciendo especies
potencialmente invasoras puede rom-
per el equilibrio natural en su hogar.
-
ña posible. Planifique para sistemas
de escala pequeña, el uso de energía
eficiente e intensiva en lugar de plani-
ficar a mayor escala, utilizando siste-
mas que consumen energia, sistemas
extensivos.
-
lidad y nos ayuda estar listo para los
cambios medio ambientales y socia-
En este marco de comprensión
de la política alimentaria moderna, la
reutilización de los desechos del plá-
tano o banano (un resultado de las
exigencias de los precios del mercado
en utilizar “solo lo que se vende”) y el
uso del plátano o banano en las zonas
semiboscosas de Ecuador, donde es
tan facil producirlo y obtener de él sus
máximos nutrientes, son aspectos
centrales en el modelo de Mollison, y
ayudan a pronosticar sustentabilidad
y, además, éxito comercial.
La gran interrogante por resolver
en este debate es “¿Cuáles son las
políticas públicas, o las políticas par-
ticipativas que podrían transformar el
modelo expansivista de la agricultura
en un modelo social que permita la
soberanía alimentaria?”.
Regalar o creerse recetas puede
ser peligroso. A la manera de la teoría
de las políticas públicas en la alimen-
-
timos la idea de que los cambios no
son automáticos:
pueden ocurrir en las políticas, típi-
camente solo ocurren cambios más
pequeños porque la configuración de
procesos políticos existentes –miem-
bros del subsistema, instituciones de
políticas relevantes, ideas de políticas,
discursos y marcos, Estado y capaci-
dades societales y limitaciones- no
cambian sustancialmente entre itera-
De tal modo que nuevas políticas
crean nuevas políticas (Schattsch-
viejas políticas crean más viejas po-
líticas.
Por ello es importante comenzar
por los exitos puntuales de los pro-
ductores que han tenido en reforma-
tear algunos aspectos del problema.
En este sentido, la experiencia de
Asoprochirijos, es fundamental.
HACIA LOS NUEVOS HORI-
ZONTES DEL PLÁTANO
A las pérdidas comerciales del
platano o banano entre el 25 y el 50 %
del banano, tal como se indicó enpi-
grafe anterior, también debe consi-
derarse que alrededor del 60 % de la
biomasa total de la planta de banano
(cáscaras, pseudotallos, hojas y flo-
res) se convierte en residuo agroin-
dustrial que a menudo carece de un
destino aprovechable, lo que agrava
la problemática ambiental asociada a
esta cadena productiva (Acevedo et
Estas cifras ponen en evidencia
no solo la magnitud del desperdicio,
sino también la urgencia de encontrar
estrategias que permitan revalorizar
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el banano de rechazo, generando al-
ternativas económicas y sociales en
contextos rurales.
En América Latina y el Caribe
de los mayores productores y expor-
tadores mundiales de banano, el pa-
norama de pérdidas es todavía más
complejo. Investigaciones recientes
confirman que las mayores mermas
se concentran en las etapas iniciales
de la cadena productiva: cosecha,
manipulación poscosecha y acopio.
Limitaciones logísticas, insuficiencia
de infraestructura de almacenamien-
to y transporte inadecuado generan
pérdidas superiores al 70 % en algu-
nos cultivos de zonas andinas, un fe-
nómeno que refleja la vulnerabilidad
estructural de los sistemas producti-
plantea desafíos no solo económicos,
sino también ambientales y sociales,
dado que el desperdicio alimentario
contribuye a incrementar las emisio-
nes de gases de efecto invernadero,
compromete la seguridad alimentaria
y limita el acceso de las comunidades
a recursos que podrían ser aprove-
chados.
La situación se vuelve aún más re-
levante si se considera el compromiso
adquirido por los países de la región
con el Objetivo de Desarrollo Soste-
la mitad el desperdicio de alimentos
esta meta requiere no solo mejorar la
eficiencia de las cadenas productivas,
sino también desarrollar iniciativas de
economía circular que permitan trans-
formar los residuos y subproductos
en bienes de valor agregado (FAO,
Dentro de este escenario, Ecua-
dor desempeña un rol estratégico. El
banano representa una columna ver-
tebral de su economía agroexporta-
dora y constituye una fuente vital de
empleo rural. En diferentes periodos
recientes, el país se ha posicionado
como el primer exportador mundial
de banano, abasteciendo mercados
exigentes en Europa, Norteamérica
Sin embargo, los estrictos estándares
de calidad exigidos por dichos mer-
cados —relacionados con aparien-
cia, calibre, ausencia de manchas o
deformidades— generan un volumen
considerable de fruta “fuera de espe-
cificación”. Este producto, conocido
como banano de rechazo, no acce-
de al comercio internacional a pesar
de ser completamente apto para el
consumo humano y la transformación
agroindustrial.
El manejo inadecuado del banano
de rechazo implica una pérdida direc-
ta de ingresos para los agricultores,
especialmente para los pequeños y
medianos productores que dependen
casi exclusivamente de este cultivo.
Además, la acumulación de grandes
volúmenes de fruta descartada ge-
nera impactos ambientales, ya que
su descomposición contribuye a la
emisión de metano y otros gases de
efecto invernadero, además de atraer
plagas que afectan la sanidad de las
plantaciones.
La situación de Ecuador puede
analizarse en perspectiva comparada
con otros países productores. En Co-
lombia, por ejemplo, se han realizado
estudios técnicos que recomiendan
condiciones específicas para trans-
formar banano verde de rechazo
en harinas estables, estableciendo
parámetros como almacenamiento
máximo de siete días a 7 °C antes del
secado para preservar sus propieda-
des funcionales (Jaramillo-Garcés et
-
les han caracterizado las propiedades
reológicas y nutricionales de harinas
obtenidas a partir de cultivares Ca-
vendish fuera de especificación, con-
firmando su potencial como ingre-
diente alternativo para panificación y
productos de consumo masivo (Sán-
Por su parte, Costa Rica ha avan-
zado en la implementación de esque-
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mas de economía circular aplicados a
la cadena bananera, con experiencias
que incluyen la producción de fertili-
zantes orgánicos, biocombustibles y
materiales biodegradables derivados
de residuos de banano. Asimismo, ha
fomentado procesos de agroindustria
familiar, orientados a la elaboración
de productos deshidratados y snacks
a pequeña escala, lo que ha fortale-
cido la resiliencia económica de co-
munidades rurales (Silva-Alvarado et
En Filipinas, otro de los grandes
actores del mercado mundial, la Hoja
-
noce pérdidas por rechazo que osci-
lan entre el 5 y el 20 %. Ante ello, se
han promovido alternativas de apro-
vechamiento como la producción de
harina y polvo de banano a partir de
fruta no exportable, lo cual permite
diversificar la oferta y reducir la vul-
nerabilidad de los productores fren-
te a los estrictos requisitos de cali-
Estos ejemplos demuestran que
el banano de rechazo no debe consi-
derarse un residuo inevitable, sino un
recurso estratégico para la innovación
agroindustrial, la diversificación de
productos y la inclusión económica
de comunidades rurales. La literatura
reciente destaca múltiples oportuni-
dades de valorización: desde la ob-
tención de harinas y snacks hasta la
producción de fermentados, fibras y
biopolímeros que pueden insertarse
en circuitos de consumo responsable
y de economía circular (Waraczewski
LA EXPERIENCIA DE
ASOPROCHIRIJOS
En Ecuador, estas perspectivas
cobran especial relevancia en aso-
ciaciones de productores rurales. Un
caso emblemático es el de la Asocia-
ción de Productores Agrícolas Aso-
prochirijos ubicada en la parroquia
Mariscal Sucre, cantón Milagro. Esta
organización representa un esfuerzo
comunitario orientado a la produc-
ción orgánica y al compromiso con la
sostenibilidad ambiental. Sin embar-
go, enfrenta desafíos significativos
vinculados al manejo del banano de
rechazo.
El diagnóstico participativo rea-
lizado con la asociación reveló pro-
blemáticas centrales: escasa res-
ponsabilidad social y ambiental en el
manejo del descarte, desconocimien-
to técnico en la creación de produc-
tos derivados y ausencia de guías de
buenas prácticas agroindustriales.
Estas limitaciones no solo reducen la
competitividad del sector bananero
en la zona, sino que también ampli-
fican el desperdicio de recursos que
podrían transformarse en insumos es-
tratégicos para la economía local.
El proyecto de vinculación con la
sociedad, desarrollado por la carrera
de Ingeniería en Alimentos de la Uni-
surgió precisamente como respuesta
a estas carencias. Bajo un enfoque
técnico y social, el proyecto se plan-
teó como objetivo central promover
la responsabilidad social y ambiental
en el manejo del banano de rechazo.
Para ello, se estructuraron estrate-
gias de capacitación a productores,
desarrollo de productos derivados y
creación de guías prácticas que per-
mitieran estandarizar procesos de
transformación y garantizar inocui-
dad.
La intervención universitaria con
Asoprochirijos se fundamenta en tres
pilares conceptuales. En primer lugar,
la economía circular, que promueve
la reducción, reutilización y revalori-
zación de residuos, transformando la
cáscara, el pseudotallo y la inflores-
cencia del banano en insumos para
harinas, bioproductos o biomateriales
-
-
gar, la soberanía alimentaria, que bus-
ca fortalecer los circuitos cortos de
producción y consumo, garantizando
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Alternativas al aprovechamiento del banano de rechazo en...
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ARTICULO
acceso equitativo a alimentos nutriti-
vos en comunidades rurales y redu-
ciendo la dependencia de mercados
Finalmente, la responsabilidad social
universidad como motor de innova-
ción social y desarrollo territorial, arti-
culando docencia, investigación y vin-
culación en procesos de co-creación
con la comunidad (Cobo-Gómez et al.,
De esta forma, el trabajo conjun-
to entre UNEMI y Asoprochirijos no
se limita a ofrecer soluciones técni-
cas, sino que representa una apues-
ta por empoderar a los productores,
fortalecer sus capacidades, mejorar
su cohesión organizativa y abrir opor-
tunidades para la generación de va-
lor agregado en territorios rurales. En
última instancia, este artículo busca
documentar la experiencia acumula-
da durante el primer año de ejecución
del proyecto, resaltando los aprendi-
zajes alcanzados y los impactos ge-
nerados, y contribuyendo al debate
académico y práctico sobre sosteni-
bilidad en la agricultura ecuatoriana,
desarrollo local y el papel transforma-
dor de la universidad en el fortaleci-
miento de la agroindustria rural.
Materiales y métodos
La investigación se desarrolló
bajo un enfoque participativo, de tipo
descriptivo y aplicado, que integró
a productores de la Asociación de
Productores Agrícolas Asoprochirijos
-
tudiantes de la carrera de Ingeniería
en Alimentos de la Universidad Esta-
llevó a cabo entre agosto de 2024 y
agosto de 2025 en la parroquia Ma-
riscal Sucre, cantón Milagro, provincia
del Guayas, Ecuador, territorio carac-
terizado por su alta vocación agrícola
y una fuerte dependencia socioeco-
nómica del cultivo de banano.
Perfil de la comunidad
ASOPROCHIRIJOS está confor-
mada por aproximadamente 60 pe-
queños y medianos productores, que
en conjunto gestionan cerca de 280
hectáreas de banano orgánico bajo
certificaciones internacionales como
GlobalG.A.P. y Fair Trade. El prome-
dio de producción oscila entre 25 y
las cuales entre 15 y 20 % es clasifi-
cada como fruta de rechazo debido a
deformidades, manchas superficiales
o calibre no conforme. Aunque esta
fruta es inocua y de alta calidad nutri-
cional, no cumple los estándares del
mercado internacional y se comercia-
liza en el mercado local a precios ba-
jos, lo que genera un margen reducido
de rentabilidad para los productores.
Diseño metodológico
La intervención se estructuró en
tres ejes operativos, fundamenta-
dos en metodologías de educación
popular y transferencia tecnológica
-
Campañas de concienciación
Se diseñaron y difundieron mate-
riales educativos impresos y digitales
(infografías, cartillas y presentacio-
nes) junto con charlas magistrales y
dinámicas grupales. Los contenidos
abordaron:
• El impacto ambiental y económi-
co de la merma agrícola.
• Concepto y potencial del banano
de rechazo.
• Ejemplos prácticos de transfor-
mación y generación de valor
agregado en países como Co-
lombia y Costa Rica.
Previo a los talleres, se aplicaron
encuestas diagnósticas a todos los
productores para identificar percep-
ciones, nivel de conocimiento técnico
y disposición al cambio.
Talleres teórico-prácticos
Se organizaron 12 talleres presen-
ciales con una duración promedio de
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6 horas cada uno, distribuidos a lo lar-
go del año de intervención. Se combi-
naron exposiciones magistrales, tra-
bajo en grupos pequeños y prácticas
demostrativas, abordando:
• Procesos de transformación
agroindustrial: deshidratación,
molienda, formulación de mez-
clas secas y cocción.
• Uso de equipos básicos y apro-
piados para el entorno rural:
secadores solares artesanales,
deshidratadores eléctricos, mo-
linos de martillo y hornos eléc-
tricos convencionales (Jarami-
• Aplicación de Buenas Prácticas
-
za y desinfección de utensilios
con hipoclorito de sodio (100
ppm), uso de cofias, mascarillas
y guantes, control de temperatu-
ras y reducción de humedad en
productos deshidratados.
• Diseño y formulación de proto-
tipos de productos derivados,
tales como harina de pulpa y
cáscara, barras energéticas y
galletas enriquecidas.
Durante los talleres se establecie-
ron parámetros técnicos de referencia:
•
• Barras energéticas: formulación
aproximada de 40 % harina de
banano, 25 % avena, 20 % semi-
llas locales (chía o linaza) y 15 %
miel de abeja.
•
de harina de trigo por harina de
banano.
Nota aclaratoria: si bien se rea-
lizaron degustaciones comunitarias
durante los talleres, no se aplicaron
pruebas sensoriales estandarizadas
con jueces entrenados. Las valora-
ciones obtenidas tuvieron un carácter
demostrativo, propias de un proceso
de capacitación y validación parti-
cipativa, sin constituir un estudio de
aceptabilidad formal (Stone & Sidel,
Desarrollo de guías técnicas y
validación comunitaria
Se elaboraron guías técnicas de
buenas prácticas, enfocadas en:
• Manejo poscosecha del banano.
• Gestión y aprovechamiento de
residuos orgánicos.
• Protocolos de elaboración arte-
sanal de harina, barras y galletas.
Estas guías se validaron en campo
mediante la aplicación piloto en tres
fincas de la asociación. Los producto-
res replicaron los procedimientos bajo
supervisión de docentes y estudian-
tes, lo que permitió retroalimentar y
ajustar los manuales según las condi-
ciones locales de infraestructura y re-
Instrumentos de seguimiento y
evaluación
El monitoreo del proceso se reali-
zó a través de:
• Registros fotográficos y audiovi-
suales de talleres y actividades
en finca.
• Listas de asistencia y control de
participación de productores.
• Fichas de evaluación de com-
petencias, aplicadas antes y
después de las capacitaciones,
midiendo la evolución del cono-
cimiento técnico.
• Encuestas pre y post capacita-
ción, enfocadas en cambios de
percepción sobre el valor del ba-
nano de rechazo.
• Entrevistas semiestructuradas a
líderes comunitarios y producto-
res clave.
• Observación directa por parte de
docentes y estudiantes durante
Gustavo Martínez, Christian Villavicencio, Nelson Luna y José Falconí
Alternativas al aprovechamiento del banano de rechazo en...
ENCUENTS
168
ARTICULO
la réplica de técnicas en finca.
Integración de saberes
Este enfoque metodológico per-
mitió articular el conocimiento cientí-
fico-técnico con los saberes locales,
generando un proceso de construc-
ción colectiva, inclusiva y adaptada al
contexto socioeconómico de los pro-
Además, el involucramiento activo de
los estudiantes fortaleció su forma-
ción práctica y fomentó la apropiación
comunitaria de las tecnologías trans-
feridas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El proyecto tuvo un impacto direc-
to en 60 productores de la Asociación
Asoprochirijos e incidió de manera
indirecta en aproximadamente 180
personas de su entorno familiar y co-
munitario. La intervención permitió
identificar y potenciar cambios en tres
niveles fundamentales: conocimien-
tos técnicos, aplicación práctica de
procesos agroindustriales y fortaleci-
miento de la conciencia socioambien-
tal, consolidando el tejido productivo
y organizativo de la asociación. Estos
tres niveles de impacto se relacionan
con la necesidad de superar las limi-
taciones estructurales del sector ba-
nanero en América Latina, donde los
subproductos han sido históricamen-
te subvalorados (Acevedo et al., 2021;
Cambios en el nivel de conoci-
mientos técnicos
En la fase inicial, una encuesta
diagnóstica reveló brechas significa-
tivas en el manejo del denominado
“banano de rechazo”. El 62 % de los
participantes no conocía la definición
de este término y un 78 % desconocía
técnicas de transformación agroin-
dustrial aplicables al mismo. Este ha-
llazgo es coherente con lo señalado
-
tificaron que los pequeños producto-
res de banano en los Andes desco-
nocen las causas y estrategias para
mitigar pérdidas poscosecha, lo que
limita la competitividad de sus siste-
mas productivos. De manera similar,
la falta de capacitación en postcose-
cha es uno de los factores que más
contribuye a las pérdidas de fruta en
Latinoamérica.
Tras los talleres de capacitación,
los indicadores mejoraron notable-
mente: solo un 15 % mantenía dudas
sobre la definición de banano de re-
chazo y menos del 20 % desconocía
técnicas básicas de transformación
agroindustrial. Esto representó una
mejora de más del 50 % en el nivel de
conocimientos técnicos, evidenciada
en la capacidad de los productores
para aplicar prácticas como la me-
dición de grados Brix, la determina-
ción de madurez fisiológica, el uso de
procesos de deshidratación y la for-
mulación artesanal de productos de-
rivados. Estas mejoras están en con-
cordancia con lo señalado por Manalo
que la capacitación en la producción
de harinas y polvos de banano no
exportable genera oportunidades de
diversificación económica en comu-
nidades rurales del sudeste asiáti-
co. Asimismo, Jaramillo-Garcés et al.
de harina de banano verde rechazado
permite extender la vida útil de este
recurso y abrir nuevos mercados en la
industria alimentaria.
Desarrollo y validación de pro-
ductos derivados
Durante los talleres prácticos, los
productores de Asoprochirijos ela-
boraron diversos productos de valor
agregado, entre ellos:
• Harina de banano: obtenida a
partir de pulpa y cáscara des-
hidratadas, con humedad final
entre 8 y 10 %, adecuada para al-
macenamiento prolongado. Esto
coincide con Sánchez-Mesa et
las harinas de banano Cavendish
no apto para exportación pre-
ENCUENTS
169
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 26 Enero – Abril (2026). PP: 159-173
ARTICULO
sentan propiedades reológicas
estables y buena aplicabilidad en
panificación y repostería.
• Barras energéticas: formuladas
con 40 % de harina de banano,
25 % de avena, 20 % de semi-
llas locales (chía y linaza) y 15
% de miel, alcanzando un 85 %
de aceptación en pruebas he-
dónicas comunitarias. Paredes y
de proyectos similares) también
documentaron la viabilidad de
barras nutritivas basadas en in-
sumos locales como estrategia
de autoempleo rural.
• Galletas nutritivas: con sustitu-
de trigo por harina de banano,
lograron buena textura y sabor,
valoradas positivamente por el
78 % de los participantes.
Aunque no se realizaron pruebas
sensoriales estandarizadas bajo cri-
terios de laboratorio, las evaluacio-
nes hedónicas comunitarias fueron
útiles para validar la aceptabilidad
social de los productos. Según Stone
preliminares permiten identificar la
respuesta del consumidor antes de
diseñar ensayos sensoriales controla-
dos. Asimismo, Rojas-Contreras et al.
de harinas alternativas provenientes
de subproductos tropicales puede
integrarse en programas de nutrición
comunitaria con resultados positivos
de aceptación.
Impacto social y organizativo
El proyecto no solo fortaleció las
capacidades técnicas, sino también
la cohesión social de la asociación.
participantes fueron mujeres, quienes
manifestaron alto interés en la elabo-
ración y comercialización de produc-
tos transformados, mientras que un 20
% correspondió a jóvenes vinculados
a la producción. Este aspecto refuer-
za lo señalado por Sepúlveda-Parra et
proyectos universitarios con enfoque
de innovación social contribuyen a la
equidad de género y al empodera-
miento de sectores tradicionalmente
marginados en comunidades rurales.
Los productores valoraron posi-
tivamente las guías de buenas prác-
ticas agroindustriales entregadas, lo
que confirma la pertinencia del conte-
nido y refuerza el modelo de co-crea-
ción de conocimiento entre universi-
dad y comunidad (Cobo-Gómez et al.,
de Asoprochirijos ejemplifica lo plan-
sobre la implementación de iniciativas
de economía circular en el sector ba-
nanero como estrategia de resiliencia
y sostenibilidad.
Impacto ambiental y optimiza-
ción de recursos
Uno de los principales resultados
fue la optimización en el uso del ba-
nano de rechazo, que representa en-
tre un 15 y un 20 % de la producción
total de la asociación. Durante la in-
tervención, se transformaron aproxi-
madamente 25 toneladas de banano
de rechazo en productos agroindus-
triales de valor agregado. Esta trans-
formación no redujo la cantidad des-
tinada al mercado interno, sino que
diversificó las alternativas de uso,
generando mejores márgenes de ren-
revalorización de frutas tropicales es
esencial para disminuir pérdidas pos-
cosecha en América Latina y promo-
ver cadenas productivas sostenibles.
Desde el punto de vista ambien-
tal, el aprovechamiento de pulpa y
cáscara se enmarca en estrategias
de economía circular, orientadas a
reducir pérdidas indirectas y generar
insumos con potencial funcional y ali-
mentario. Estos resultados concuer-
dan con lo planteado por Waraczews-
los subproductos del banano son
una fuente relevante de compuestos
bioactivos y pueden incorporarse a
Gustavo Martínez, Christian Villavicencio, Nelson Luna y José Falconí
Alternativas al aprovechamiento del banano de rechazo en...
ENCUENTS
170
ARTICULO
formulaciones alimenticias. De igual
en experiencias comparables con ca-
cao) evidencian que la transformación
de subproductos no elimina residuos,
pero sí los convierte en recursos es-
tratégicos con valor económico y am-
biental.
Articulación universidad–comu-
nidad y sostenibilidad del modelo
La experiencia de Asoprochirijos
resalta el papel de la UNEMI como
mediador estratégico entre cono-
cimiento científico y necesidades
locales. La universidad no se limitó
a la transferencia técnica, sino que
promovió un acompañamiento conti-
nuo, orientado a fortalecer las capa-
cidades organizativas y de innovación
de la asociación. Esto concuerda con
lo planteado por Quishpe y Herre-
universidades cumplen un rol clave
en el desarrollo territorial sostenible
al vincular investigación, docencia y
extensión.
En síntesis, más que reducir re-
siduos, el impacto del proyecto se
refleja en la creación de valor agre-
gado, la optimización de recursos y
la consolidación de un modelo de in-
novación participativa. El banano de
rechazo, tradicionalmente percibido
como un subproducto de bajo valor,
se transformó en un insumo estraté-
gico para la innovación agroindustrial,
con beneficios económicos, sociales
y ambientales sostenibles para la co-
munidad de Asoprochirijos.
CONCLUSIONES
El proyecto permitió optimizar el
uso del banano de rechazo en la Aso-
ciación Asoprochirijos, transforman-
do aproximadamente 25 toneladas
de fruta en productos derivados de
mayor valor agregado (harina, barras
energéticas y galletas), lo que diver-
sificó las alternativas de aprovecha-
miento y mejoró la proyección comer-
cial del cultivo más allá de su venta
como fruta fresca de bajo precio en el
mercado interno.
La intervención logró fortalecer
las capacidades técnicas de los pro-
ductores, reduciendo en más del 50
% las brechas de conocimiento inicia-
les sobre el concepto de banano de
rechazo y las técnicas de transforma-
ción agroindustrial. Los beneficiarios
adquirieron destrezas en procesos
de deshidratación, formulación de
productos y medición de parámetros
de calidad, incrementando su nivel de
autogestión productiva.
Los productos desarrollados mos-
traron aceptación comunitaria signi-
ficativa, alcanzando niveles de pre-
ferencia del 78 al 85 % en pruebas
hedónicas locales, lo cual valida su
potencial de incorporación en la dieta
familiar y en microemprendimientos
rurales. Estos resultados respaldan
la factibilidad de consolidar cadenas
cortas de valor basadas en insumos
locales.
A nivel social y organizativo, el
proyecto fortaleció la cohesión in-
terna de la asociación y fomentó la
participación activa de mujeres y jó-
venes, quienes asumieron roles clave
en la elaboración y validación de pro-
ductos. Esto contribuyó a una mayor
equidad en la distribución de respon-
sabilidades dentro de la comunidad,
reforzando el capital social de Aso-
prochirijos.
Desde una perspectiva ambien-
tal, la experiencia promovió la eco-
nomía circular en la agroindustria del
banano, al aprovechar la pulpa y la
cáscara como insumos transforma-
bles, prolongar la vida útil de la fruta
y disminuir pérdidas indirectas en la
cadena de comercialización. Más que
una reducción de residuos, se logró
una revalorización y optimización del
recurso con beneficios económicos y
ambientales sostenibles.
La participación de la Universidad
-
minante para articular conocimientos
ENCUENTS
171
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 26 Enero – Abril (2026). PP: 159-173
ARTICULO
técnicos con la realidad socioproduc-
tiva local, evidenciando que la vincu-
lación universidad-comunidad consti-
tuye un modelo eficaz de innovación
participativa, capaz de incidir en el
desarrollo rural sostenible y de posi-
cionar a los productores frente a nue-
vos escenarios de comercialización y
organización.
En conjunto, la experiencia de
Asoprochirijos revela alternativas de
permacultura y soberanía alimentaria,
con las importantes consecuencias
que de ello se producen, tal como se
han explicado.
Se sugiere considerar estas ex-
periencias en otros escenarios. Ellas
tienen la cosistencia necesaria para
considerarlas como partes de un mo-
delo mayor de desarrollo económico
soberanista a favor de la alimenta-
ción, así como para formar parte de
mercados de exportación innovado-
res para los subsistemas periféricos.
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173
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 26 Enero – Abril (2026). PP: 159-173
ARTICULO
Figura 1. Taller de vinculación con
la comunidad en las instalaciones de
ASOPROCHIRIJOS, donde se presen-
taron los objetivos del proyecto y se
inició el diagnóstico participativo. Mi-
lagro - Ecuador
Figure 1. Community outreach
workshop at ASOPROCHIRIJOS fa-
cilities, where the project objectives
were presented and the participatory
diagnosis was initiate. Milagro - Ecua-
dor
Fuente: fotografía del autor.
Figura 2. Socialización de resulta-
dos del proyecto mediante exposición
técnica dirigida a los miembros de la
comunidad y autoridades locales.
Figure 2. Dissemination of project
results through a technical presenta-
tion addressed to community mem-
bers and local authorities.
Fuente: fotografía del autor.
