ENCUENTS
Revista de Ciencias Humanas,
Teoría Social y Pensamiento Crítico
Universidad Nacional Experimental Rafael María Baralt
Maracaibo, Venezuela
N°Mayo - Agosto
Abstract
The expansion of illegal coca crops, or those that serve as the basis
for illegal coca chains, has been extensively studied in the develop-
ment of the cocoa industry in South America, in its native regions. A
by-product of this political and industrial process is the cocoa husk.
The chemical and agro-food outcomes and consumer acceptability
of its processing and conversion into sweet breads are presented.
This discovery highlights a market strategy for empowering local
economies in the face of the advance of drug production, while si-
multaneously combating other outcomes associated with mass food
production, such as colon cancer and autism. This by-product has
proven to be an alternative for combating drug production, addres-
sing its environmental impact, improving producers’ economies, and
proposing healthy food options.
Keywords: Cocoa shell flour, bread-baking, criminal policy, healthy
eating, sustainable economy.
RESUMEN
Se ha estudiado abundantemente acerca de la expansión de los
cultivos ilegales o que sirven de base a cadenas ilegales de narcó-
ticos. Estos cultivos, sin embargo, tienen relaciones simbióticas con
la creciente industria cacaotera en América del Sur, en sus zonas
originarias. Un sub-producto de este proceso es la cáscara de ca-
cao, de la cual se presentan los resultados químico-agroalimenta-
rios, así como aceptabilidad en el consumidor de su procesamiento
y final conversión en panes dulces. Este descubrimiento da relieve
una estrategia del mercado para empoderar a las economías locales
en contra del avance de la narcoproducción, a la vez que se comba-
ten otros resultados asociables a la masificación de la alimentación,
como el cáncer de cólon y el autismo. Este subproducto demostró
potencialidades para ser una alternativa que fortalece la política cri-
minal, atiende el impacto ambiental, mejora la economía local, pro-
poniendo opciones alimenticias saludables.
Palabras claves: Harina de cáscara de cacao, Panificación, política
criminal, alimentación saludable, economía sustentable
RECIBIDO: 12/08/2025
ACEPTADO: 02/12/2025
EL PAN DE CÁSCARA DEL CACAO: UNA RESPUESTA DEL DESA-
RROLLO LOCAL CONTRA EL NARCOTRÁFiCO, A FAVOR DE LA
SALUD Y LA ECOLOGÍA EN AMÉRiCA DEL SUR
The cocoa shell bread: A local development response to drug
trafficking and health and environmental protection in South
America
Magna Angélica Gutiérrez Rodas
Universidad Agraria del Ecuador.
Guayaquil, Ecuador.
mgutierrez@uagraria.edu.ec
Este trabajo está depositado en Zenodo:
https://doi.org/10.5281/zenodo.20939960
Marlon Homero Núñez Serrano
Universidad Agraria del Ecuador.
Guayaquil, Ecuador.
mnuñez@uagraria.edu.ec
Evelyn Elizabeth Sánchez Castro
Universidad Agraria del Ecuador.
Guayaquil, Ecuador.
esanchez@uagraria.edu.ec
Luis Humberto Tapia Yánez
Universidad Agraria del Ecuador.
Guayaquil, Ecuador.
ltapia@uagraria.edu.ec
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
370
INVESTIGACIÓN
INTRODUCCIÓN
El ángulo de esta investigación es
de vocación transdisciplinaria, pues
trata de percibir integralmente efec-
tos de la política criminal en los culti-
vos suramericanos, de la producción
alimentaria masiva en la salud, y del
manejo no-ecológico de residuos, al-
rededor de las posibilidades iniciales
de la producción de pan de cáscara
de caco. Para ello, se describe la in-
vestigación en materia agroalimenta-
ria y se discuten sus efectos iniciales
en los tres aspectos contextuales
indicados. Se concluye acerca de la
importancia de considerar el nuevo
producto en estrategias de merca-
do, criminológicas y ecológicas, y se
reflexiones sobre la capacidad de los
procesos políticos de proveer solucio-
nes inéditas en su propia naturaleza.
Es conocido que el desarrollo in-
dustrial ha conllevado a la generación
descontrolada de residuos, ocasio-
nando un problema económico y am-
biental para las empresas que deben
asumir los costos en la disposición
final de los mismos. En este sentido,
varias industrias agroalimentarias
están implementando procesos más
eficientes que permitan crear alterna-
tivas para el uso de estos desechos
orgánicos, de modo que estos recur-
sos naturales se puedan aprovechar
como una fuente de materia prima
para la fabricación de elementos in-
dustriales
-
Sin embargo, los efectos pernicio-
sos del desarrollo industrial también
inciden en el aumento de problemas
puntuales de salud. En relación a la
incidencia del gluten (sobre todo, en
productos de trigo no integral) se re-
gistran abundantes investigaciones
sobre su incidencia en el autismo in-
fantil y el cáncer de colon (la afección
oncológica más expandida de todas)
Adicionalmente, en el contexto de
la política criminal local, el aumento
de cultivos de cacao se ha converti-
do en una alternativa a los cultivos de
coca por su pronta convertibilidad y
atractivo en el mercado. El aumento
de la oferta cacaotera en Perú y Co-
lombia han tenido en parte el objetivo
de sustituir los medios campesinos de
subsistencia asociables al narcotráfi-
co, pero esto conduce a un replantea-
miento sobre el manejo de ingentes
cantidades de residuos y el desarrollo
de sub-productos, lo que es materia
de esta investigación.
APUNTES SOBRE EL CACAO:
HISTORIA, INDUSTRIA Y SALUD
El cacao (Theobroma cacao L.) es
el nombre que se le otorga al árbol y
a sus frutos. Las almendras de cacao
es la principal materia prima de diver-
sos sectores en la industria alimenti-
cia como la confitería y chocolatería,
siendo además un insumo natural en
la cosmetología. Es nativo de América
tropical en una franja que se extien-
de desde Brasil hasta México
(Chang
. El cacao es uno de los pro-
ductos ecuatorianos de exportación
con mayor historia en la economía del
país, se destaca por sus característi-
cas organolépticas las cuales son re-
conocidas como únicas
(Araujo et al.,
menciona
que la producción de cacao a nivel
internacional se encuentra lidera-
da por Costa de Marfil con un apor-
de la producción mundial. Mientras
con una tasa de crecimiento prome-
se ubicaron Costa de Marfil, Gha-
na, Nigeria, Camerún, Países Bajos y
Ecuador como principales países ex-
portadores. Por su parte Ecuador al
-
ENCUENTS
371
INVESTIGACIÓN
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 27 Mayo – Agosto (2026). PP: 369-385
-
no y derivados.
Dentro del procesamiento indus-
trial del cacao se generan derivados
y residuos orgánicos, entre ellos las
un serio problema para los agriculto-
res, debido a que al ser utilizado como
abono sin compostar se considera
una fuente especifica de enfermeda-
des causada por especies del género
Phytophthora como la mazorca ne-
gra. Su uso también ha sido destinado
para el consumo animal, esto median-
te un proceso de secado y posterior
molido que permite la obtención de
harina, generando beneficios tanto
económico como productivo. Sin em-
bargo, en la zona de estudio no se ha
desarrollo una metodología de apro-
vechamiento para el consumo huma-
no, siendo un tema de gran interés
para la población e industria alimen-
ticia
En nuestra sociedad son tan co-
munes las enfermedades cardiovas-
culares, diabetes y la obesidad, por
ello hoy en día los productos que
contrarresten este tipo de patologías
serán un área de desarrollo clave en
la industria alimenticia. Siendo uno
de ellos la harina integral, en la cual
los productores demuestran cada vez
más interés como aliado para generar
productos saludables y en específico
por su componente soluble rico en fi-
bras que corresponde al beta – glu-
cano
. Por lo
expuesto, el trabajo de investigación
propuso caracterizar a nivel broma-
tológico y microbiológico la harina a
base de cáscaras de cacao (Theobro-
ma cacao L.), para la elaboración de
pan integral.
Con el aprovechamiento del re-
sidual se da respuesta a la demanda
de los productores respecto a me-
jorar sus ingresos económicos y a la
disminución del impacto ambiental
agregación de valor a un subproducto
inutilizado en la cadena de transfor-
mación del cacao.
Como si argumentará, la cáscara
del cacao contiene pocos carbohi-
dratos, mucha fibra y es carente de
glúcidos, lo que coloca su valor nutri-
cional alto en magnesio y particular-
mente saludable, en el contexto de la
alimentación contemporánea.
UN REPASO DE LA INDUS-
TRIALIZACIÓN ALIMENTARIA
Y SUS EFECTOS EN LOS DERE-
CHOS HUMANOS
Las llamadas revoluciones téc-
-
de –agrícola- y la Blanca –lechera-)
habrían ofrecido la falsa idea de que
ayudarían a superar la pobreza a tra-
vés de la producción agroalimentaria
masiva y a bajo costo. En su lugar
habrían empobrecido las tierras, de-
teriorado los ecosistemas, producido
alimentos tóxicos y no habrían logra-
do cumplir su oferta de mejores pre-
cios, mejor distribución de alimentos
y reducir la pobreza (Declaración de
alimentación es objeto de determi-
nantes económicos y políticos, como
la preeminencia de los mercados fi-
nancieros, la optimización de los be-
neficios, el mantenimiento político del
status quo, entre otros, que constitu-
yen la raíz fundamental de los proble-
mas de seguridad alimentaria.
De tal modo que un diagnóstico
como el de la FAO sobre el impacto de
la financiarización sobre los precios
de los alimentos y la consiguiente
expansión de la miseria, bajo la lupa
de la segurida y la soberanía alimen-
taria (garantistas de derechos esta-
reviste de una lectura sistémica que
incluye un replanteamiento de la idea
de propiedad sobre los derechos y
medios de la producción:
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
372
INVESTIGACIÓN
“Los fondos de Inversiones compran «
futuros », es decir las cosechas de los
próximos años, no para adquirir pro-
ductos agrícolas, sino más bien para
ganar dinero en la reventa posterior,
y a mayor precio, de sus derechos
sobre la producción” (Vía Campesina,
2008).
iniciadas en los 80 habrían desman-
telado los recursos soberanistas de
las naciones, despojándoles de sus
derechos productivos por la vía de
las privatizaciones. Esta es una de las
razones principales por la que el im-
-
manos, produce el desplazamiento
-
Tanto el modelo periférico-agroex-
portador colonial y post-colonial,
como los iniciados por la revolución
de la pobreza y de la desigualdad en
Por tanto, lo que es deseable es
cambiar las condiciones económicas
y políticas en el sistema de acumula-
ción y reubicar la planificación agríco-
la en “el corazón” de los pueblos que
producen.
Esta idea conduce al concepto de
Soberanía Alimentaria, el cual incluye
el papel que juegan el neoliberalismo
y las para-finanzas en el sector ali-
mentos.
“…La privatización y la mercantiliza-
ción de los alimentos, servicios bási-
cos públicos, conocimientos, tierras,
aguas, semillas, ganado y nuestro pa-
trimonio natural; proyectos / modelos
de desarrollo e industrias de extrac-
ción que desplazan a los pueblos y
que destruyen nuestro medioambien-
te y nuestra herencia natural; guerras,
conflictos, ocupaciones, bloqueos
económicos, hambrunas, desplaza-
mientos forzados y confiscación de
sus tierras, y todas las fuerzas y go-
biernos que los provocan y los apo-
yan; y los programas de reconstruc-
ción tras un conflicto o catástrofe que
destruyen nuestro medioambiente y
capacidades; La criminalización de
todos aquellos que luchan por prote-
ger y defender nuestros derechos…”
(Declaración de Nyéléni, 2007).
Así la industrialización de alimen-
tos masivos para atender la deman-
da y no la calidad del alimento en la
salud humana, se hizo responsable
del avanzado deterioro ecológico, el
comercio opaco, la explotación de los
productores, mucho del hambre y las
hamburna.
La idea de “soberanía alimentaria”
no solo denuncia al comercio opaco,
injusto e inequitativo, sino que todo
alimento sea un bien comercial, como
también denuncia que lo sea el co-
nocimiento, las tierras, las semillas y
el ganado. Esta frase, ubicada en su
contexto, supone que la soberanía ali-
mentaria reside en buena medida en
la desprivatización de los alimentos,
sobre todo de los monopolios transs-
nacionales. De allí la importancia de la
industrialización y la producción local
y sustentable.
-
claración Universal de los Derechos
Humanos, conteniente del principio
de “Derecho a la Alimentación”, hace
hincapié en el derecho liberal a llos
servicios seguridad social:
“Toda persona tiene derecho a un
nivel de vida adecuado que le ase-
gure, así como a su familia, la salud y
el bienestar, y en especial la alimen-
tación, el vestido, la vivienda, la asis-
tencia médica y los servicios sociales
necesarios…” (Declaración Universal
de los Derechos Humanos, 1948).
La declaración universal entiende
el derecho como un componente de
un nivel de vida. Tal nivel de vida pue-
de producirse por la vía del mercado.
El acceso a la alimentación por la vía
de un sistema basado en el merca-
do sería suficiente para satisfacer el
derecho. Pero la Declaración Nyéléni
profundiza el diagnóstico, porque en-
tiende a derecho “a alimentos” como
un conculcado por los grandes intere-
ses industriales.
ENCUENTS
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INVESTIGACIÓN
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 27 Mayo – Agosto (2026). PP: 369-385
“La soberanía alimentaria es el dere-
cho de los pueblos a alimentos nutriti-
vos…” (Declaración de Nyéléni, 2007).
Así, el derecho a la alimentación
está transformado, pues se entiende
que los alimentos se han desplazado
de su condición de bienes privados,
escasos, comercializables, a la condi-
ción de bien público, entendido como
parte de un pool de productos, pro-
vistos por las fuerzas comunitarias,
las esrtrategias sostenibles, el Estado
o por organizaciones autogestionarias
El mundo del trabajo tendría la posibi-
lidad de alimentar a sus trabajadores
sin la intermediación del gran merca-
Como en esta perspectiva se ha-
bla de “derecho a los alimentos”, esto
es, a las unidades concretas del in-
tercambio comercial que sostienen
el sistema capitalista, y no del dere-
cho a ser alimentado por cualquier
vía. Y dada la importancia que tiene
la alimentación en la economía de los
pueblos, transformar la naturaleza de
nuestra relación con los alimentos su-
pondrá muy probablemente la trans-
formación de la sociedad toda, o al
menos de sus ejes más estructurales.
¿Por qué está irresuelta la rela-
ción entre derecho humano a la ali-
mentación saludable y el acceso a
productos saludables al ambiente y a
la persona en el mercado? La rela-
ción irresuelta entre derecho y com-
modity, consiste en que la noción de
soberanía alimentaria es el resultado
de una sociedad que funcionaría so-
bre bases históricas, productivas y
estructurales diferentes a las históri-
camente predominantes. Es la conse-
cuencia de otro tipo de sociedad, que
ha controlado el impulso capitalista
a obtener beneficios sin escrúpulos.
Pero esto no está sucediendo, salvo
-
como es el caso del uso de la fibra de
la cáscara de cacao.
Además, los especialistas de en
políticas públicas aducen que las po-
líticas a favor de una nueva forma de
producir alimentos y alimentarnos, no
puede provenir un cambio inmediato.
No solo deben procurar seguridad o
soberanía alimentaria, sin un cambio
social de dimensiones sistémicas, lo
cual resulta teórica y prácticamente
muy complejo:
“Aunque desplazamientos dramáticos
pueden ocurrir en las políticas, típi-
camente solo ocurren cambios más
pequeños porque la configuración de
procesos políticos existentes –miem-
bros del subsistema, instituciones de
políticas relevantes, ideas de políticas,
discursos y marcos, Estado y capaci-
dades societales y limitaciones- no
cambian sustancialmente entre itera-
ciones de ciclo” (Howlett, Ramaesh y
Perl, 2009: 200).
De tal modo que nuevas políticas
crean nuevas políticas (Schattsch-
viejas políticas crean más viejas po-
líticas.
En tal sentido, este manuscrito
propone sentar la bases para inciar,
junto a productos con similar alcance,
las bases de una relación más respon-
sable con la seguridad ciudadana, ali-
mentaria y ecológica. La investigación
conisdera la necesidad de apoyarse
en nuevas tecnologías para estimular
e inspirar nuevas políticas, que des-
placen a las viejas, a favor de la salud,
la ecología, el desarrollo sostenible y
la seguridad.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE PANES A PARTIR DE HARI-
NA DE CÁSCARA DE CACAO
El proceso de la harina de cáscara
de cacao y obtención de pan integral,
se ejecutó en el Taller de Procesos de
harinas en Planta Piloto, los análisis
físicos-químicos se lo realizará en el
laboratorio de bromatología, ambos
ubicados en la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Agraria del
Ecuador, campus Milagro. Los análisis
de Textura (Dureza) se ejecutaron en
el Laboratorio de Alimentos de la Fa-
cultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jaco-
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
374
INVESTIGACIÓN
bo Bucaram Ortíz” del cantón Milagro.
Mientras que el análisis organoléptico
se realizó con un grupo de catado-
res no entrenados de la carrera de
Agroindustria, con una duración de 7
-
Técnicas analíticas
La medición del resultado utilizó
los siguientes baremos:
• Humedad (porcentaje de hu-
medad), mediante el método
gravimétrico de acuerdo a la NTE
En donde:
de ingresar al deshidratador
después del tiempo de deshidratado
Pm = Peso de muestra en g.
• Fibra (porcentaje de fibra):
• Análisis sensorial en el catador
Se aplicó una ficha con esca-
disgusta mucho” hasta “me gusta
mucho”, atravesada con los atributos
sabor, aroma, color y textura. En la
escala se permitió asignar la misma
categoría a más de una muestra. Se
no entrenados, con un intervalo de
masculino y femenino.
Se aplicaron factorizaciones para
identificar diversidad e productos se-
gún su mezcla:
Porcentaje de harina de
Porcentaje de harina In-
tegral
-
veles:
a
1
:
a
2
:
a
3
:
Por el contrario, el factor porcen-
taje de harina integral se probó en los
siguientes niveles:
b
1
b
2
b
3
-
gún factor:
Tabla 1. Combinación de factores (Gutiérrez, 2025)
Tratamientos Código
% de harina de cascara de cacao
% de harina integral
T1 a1b1 15% 85%
T2 a1b2 15% 85%
T3 a1b3 15% 85%
T4 a2b1 30% 70%
a2b2 30% 70%
T6 a2b3 30% 70%
T7 a3b1 50% 50%
a3b2 50% 50%
T9 a3b3 50% 50%
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INVESTIGACIÓN
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N° 27 Mayo – Agosto (2026). PP: 369-385
Nota. Se realizaron combinaciones aleato-
rias con la finalidad de encontrar el tratamiento
que mejor resultados presente
Para la unidad experimental se uti-
la elaboración de pan integral, tenien-
-
Para las características fisicoquímicas
panes integrales y para la interpreta-
ción sensorial del producto por parte
Tabla 2. Formulación de los tra-
tamientos para la elaboración
de los panes (Gutiérrez, 2025)
Nota.
masa de pan
Estandarización de resultados
Se estableció que la forma de cor-
te más idónea es con tajadero, ya que
con ella se obtiene dimensiones más
homogéneas y de menor grosor, ade-
Tabla 3. Proceso de obten-
ción de la harina de mazorca
de cacao en relación a tiempo,
temperatura y dimensiones de
tamaño (Gutiérrez, 2025).
N° de
pruebas
Forma
de corte
utilizada
Dimensiones de tamaño
Tiem-
po de
secado
(h)
Masa
inicial
(g)
Masa final
seco
(g)
Ancho
(cm)
Largo
(cm)
Grosor
(mm)
1 Trozos 3-6 3-6 1-3
4 944 209
2
Tajadas
gruesas
3-4 4-6 1-2
3 854 138
3
Tajadero
(tajadas
finas)
0,906 5,406 1
2 758 130
4 0,906 5,406 1 2 619 119
0,906 5,406 1 2 1,195 250
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
376
INVESTIGACIÓN
La tabla incluye cinco pruebas con
diferentes condiciones de corte y di-
mensiones. El tiempo de secado pa-
rece ser constante para pruebas con
la misma forma de corte. Se observa
una disminución significativa en la
masa después del secado, lo que es
normal ya que el contenido de agua
mm de grosor), pero presentan varia-
ciones en la masa inicial y final.
Figura 1. Estandarización del
proceso de secado de la mazor-
ca de cacao (Gutiérrez, 2025).
Humedad de la mazorca de ca-
cao
La humedad de la mazorca se de-
terminó según fórmula de este modo:
Tabla 4. Resultados del % de
humedad promedio de la ma-
zorca de cacao vacía en las
diferentes pruebas (Gutiérrez,
2025).
N° de
prueba
% Humedad del material
vegetal
1 78
2 85
3 83
4 81
5 80
Promedio
con los obtenidos por
-
y ,
que también utilizaron calor inducido
por equipos para eliminar la humedad,
realizada en Colombia.
Rendimiento de la obtención de
la harina
El material se pulverizó por molino
eléctrico, se pesó y se determinó el
rendimiento del proceso, utilizando la
fórmula de
-
na a partir de las pruebas reali-
zadas (Gutiérrez, 2025)
N° de
pruebas
Peso ini-
cial (g)
Peso pul-
verizado
(g)
%
Rendi-
miento
1 944 202 21
2 854 131 15
3 758 126 17
4 619 115 18
1,195 225 19
Prome-
dio
18
Nota. El rendimiento promedio de las prue-
bas es 18%, lo que indica que, en promedio, el
18% del peso inicial se convierte en material
pulverizado.
El porcentaje de rendimiento pro-
medio de las pruebas es muy bajo,
-
-
dida de humedad que representa el
-
-
bargo, dado que la obtención de can-
tidades altas de residuo es tan amplio
ENCUENTS
377
INVESTIGACIÓN
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 27 Mayo – Agosto (2026). PP: 369-385
en la producción nacional de mazorca,
la producción satisfaría plenamente.
Determinación de las caracterís-
ticas fisicoquímicas
Los valores nutricionales determi-
nados por el Laboratorio de Análisis
Fisicoquímico de alimentos se pre-
sentan en la siguiente tabla:
Tabla 6. Resultados de los va-
lores nutricionales consultados
(Gutiérrez, 2025)
Parámetro Valores obtenidos
Humedad total 6.86%
Cenizas totales 13.71%
Grasa total 5.35%
Proteína total 5.50%
Carbohidratos 5.16%
Vitamina B1(Tiamina)
0.39 mg/Kg
Nota. Valores proximales en 100 g de harina
de cacao
El valor de humedad obtenido para
la harina de mazorca de cacao es de
que es-
pecifica que las harinas deben de te-
-
dica que es un parámetro importante
para establecer la comercialización,
debido a que interfiere directamente
con la estabilidad del producto.
Con respecto al valor obtenido de
-
, afirma que las cenizas no
solo constituyen minerales y materia
inorgánica, sino que también muchas
veces su alto valor equivale a posible
presencia de metales.
El valor de grasa total para la ha-
kcal, según
la presen-
cia de lípidos en los alimentos contri-
buye en tres aspectos: calidad, nutri-
ción y biológicamente como se indica
en la tabla 7.
Tabla 7. Contribución de los lípi-
dos en la alimentación (Dergal,
2013)
Aspecto Tipo de contribución
Calidad
Sabor, color, lubricación y
textura
Nutrición
Fuente de energía, vehículo
de vitaminas liposolubles
Biológico
Fuente de vitamina B1
(Tiamina)
Nota. Valores proximales en 100 g de harina
de cacao
Determinación de la aceptabili-
dad mediante una prueba afecti-
va sensorial
La harina obtenida de la mazorca
de cacao pudo incorporarse a la pre-
paración de panes siguiendo el méto-
do descrito anteriormente, obtenien-
do panes de buena consistencia que
permitía ser utilizadas para la prueba
de análisis sensorial.
-
Figura 2. Pregunta DG1 ¿Qué le
pareció el sabor del pan? (Gutié-
rrez, 2025)
-
indicaron sentir un gusto aceptable
para consumir los panes.
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
378
INVESTIGACIÓN
Figura 3. Pregunta DG2 ¿Cómo
valora la textura del pan? (Gu-
tiérrez, 2025)
de los encuestados sintieron que el
pan es rugoso al tacto y cantidad si-
que era un pan crujiente, pero en am-
bos grupos eran comibles.
Figura 4. Pregunta DG3 ¿Qué le
pareció el olor del pan? (Gutié-
rrez, 2025)
que es agradable, por su percepción
de olor a cacao.
valora el color del pan? (Gutié-
rrez, 2025)
-
caron que el color del pan era agrada-
ble a la vista:
evalúa el aspecto del pan? (Gu-
tiérrez, 2025)
-
ron que el aspecto del pan es atracti-
-
pulsivo a la vista.
EL PAN DE CÁSCARA DE
CACAO DESDE EL ÁNGULO DE
INOCUIDAD
La inocuidad de los alimentos es un
objetivo de la seguridad alimenataria,
establecido por la FAO, y apuntalado
por la OMS, que busca prevenir que los
alimentos contengan sustancias perju-
diciales a la salud de las personas. Aún
más, el programa Una Salud de la FAO,
entiende que el objetivo de considerar
la salud de los animales y el ecosiste-
ma, redunda en la salud humana, por
lo que se ha extendido su concepción
ENCUENTS
379
INVESTIGACIÓN
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
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El centro del objetivo “inocuidad”
son los contaminantes externos, sean
biológicos o químicos, o componen-
tes tóxicos naturales. Sin embargo,
la OMS sí observa que los alimentos
pueden ser nocivos a la salud se-
gún preponderacia mórbida de las
personas, por lo que se recomienda y,
se obliga al etiquetamiento.
En relación al pan de cascara de
cacao, éste cumple cabalmente con
el “Codex Alimentarius” del cacao, la
manteca de cacao, los “otros azúca-
Su etiquetado, a pesar de tratarse
de panes levemente dulces, debería
aparecer como bajo en grasas, bajo
en azúcar, bajo en sal, bajo en gluten y
exento de preservantes. Sin embargo,
hay que hacer notar que los produc-
tos contenidos en el pan de cáscara
de cacao no aparecen clasificados en
el Codex Alimentarius, porque se tra-
ta de insumos nuevos en el rango de
alimentos más utilizados en el mundo,
por lo que la clasificación que estima
este manuscrito deberá formalizarse
en el futuro.
Gluten, azúcares, autismo
y cáncer
Adicionalmente, existe una impor-
tante cantidad de literatura científica
y asociada, que indica la relación entre
los azúcares refinados, la harina blan-
ca de trigo, los procesos industriales
metales pesados, y el gluten mismo,
en la factorizacion o causas directas
del autismo y el cáncer (Cambridge
Esta relación no debe ser buscada
solamente en el tratamiento indus-
trial negligente de las harinas, sino
en el impuslo del mercado, el cual
es determinado por condiciones de
competencia cada vez más agresi-
vas asociables a la indstrialización
utilizar alimentos con sabores atracti-
vos a bajo precio, pero que aumentan
la creciente prevalencia mundial a la
diabetes y al autismo.
El hecho de que el pan de cáscara
de cacao se produzca desde los re-
siduos de la producción cacaotera,
permite el desarrollo de economías
del sitio, sustentables, ecológicas
que, a su vez, responden a los pro-
blemas de prevalencia de la diabetes
y el autismo, sin aumentar el riesgo en
otras efermedades, y con un produc-
to agradable al gusto. El uso de sa-
bores dulces naturales extraidos de la
cáscara de cacao, además, aumenta
el consumo azúcares de alta inocui-
dad manteniendo el gusto aceptado
por el azúcar en la sociedad moderna
favoreciendo a la salud.
EL PAN DE CÁSCARA DE CA-
CAO DESDE EL ÁNGULO DE
SEGURIDAD CIUDADANA
Hay políticas ya desarrolladas en
Perú y Colombia tendientes a susti-
tuir las plantaciones de coca, (insumo
principal del clorhidrato de cocaína,
producto altamente asociable con
la violencia y crisis geopolíticas) por
plantaciones de cacao (Chueke Per-
términos generales, Castro Aniyar
tres incidencias fundamentales entre
la coca y el cacao, que están facto-
rizando las estadísticas a favor o en
contra del narcotráfico cocalero en, al
menos, Perú, Bolivia y Colombia:
a) Asociación de productores
de cacao con lavado de activos y
redes de corrupción, facilitando el fi-
nanciamiento de la actividad econó-
mica cacaotera. En este caso, el au-
mento de la economía cacaotera y la
cocalera podrían entrar en equilibrios
simbióticos.
b) Asociación de los procesos
de exportación con las estrategias
de colocación de sustancias sujetas
a fiscalización en mercados interna-
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
380
INVESTIGACIÓN
cionales. En este caso, la apertura del
cacao evitaría embargos, permitiendo
el aumento de la colocación de pro-
ductos sujetos a fiscalización, inclu-
so, por medios legales.
c) Sustitución paulatina de las
sobreoferta de coca cultivada con
cultivos diversos entre los que des-
tacan los cultivos de cacao. Este es-
cenario es altamente posible, no solo
porque hay un esfuerzo gubernamen-
tal por acabar los cultivos de coca,
sino porque ellos mismos están per-
diéndose en los valles, a pesar de que
la demanda de coca para su procesa-
miento ilícito estáfuertemente satu-
rada, bajando precios y amenazando
los costos de inversión.
En este último escenario, el cacao
podría sustituir, por la vía del mismo
mercado, la producción cocalera.
Ambos productos comparten suelos,
entornos comunes, químicos de facil
sustitución mutua y una relativamente
fácil estrategia de resiembra.
Los economistas Munayco Cal-
-
cional de exportaciones a la relación
cacao-coca, y encontraron fortalezas
microeconómicas en Perú que , preci-
samente, dependen de la experiencia
cocalera en los campesinos. Ello impi-
de el tiempo de riesgo de cambios de
cultivos desconocidos, por la creación
de dos cultivos complementarios que
suman un conocimiento y manejo del
negocio con mayor estabilidad en los
mercados. De hecho el auge cacao-
tero peruano no hubiese sido posible
si no hubiesen existido los tejidos so-
ciales y tecnológicos que fueron es-
tablecidos por el impuslo de la coca.
Según los resultados del modelo
de gravedad, los autores aprecian que
la variación de las exportaciones de
cacao en grano de Perú hacia los prin-
cipales países importadores es expli-
las variables independientes, quein-
cluyen el impulso cocalero. El modelo
gravitacional les permite estimar que:
“Las exportaciones de cacao en gra-
no de Perú hacia los principales países
importadores aumentarán en 2.271%
por cada 1% que aumente el Producto
Interno Bruto nominal peruano asu-
miendo ceteris paribus. Por cada 1%
que se incremente el Producto Interno
Bruto nominal de los países importa-
dores se incrementarán en 0.694% las
exportaciones de cacao en grano de
Perú asumiendo ceteris paribus.”
Tambien se estima que estos
cambios afectarían mayormente a
las zonas fronteriza con Brasil y Bo-
livia desde donde parten los aviones
las vías ilegales de procesamiento.
Esto podría conllevar a la aplicación
de políticas criminales de tipo “situa-
-
mentales en la criminología moderna
y permiten llamar la atención sobre la
utilidad o pertinencia del los modelos
econométricos generalizantes.
Para dar evidencia al ángulo apor-
tado, se han hecho comparaciones
sobre la data disponible de hectáreas
observadas satelitalmente para el
cultivo de coca que Naciones Unidas
ha publicado oficalmente sobre ob-
producción efectiva de cacao (Mu-
-
Las correspondencias mostradas
indican que, con independencia de
las ganacias y otros factores ambien-
tales, ambos productos muestran un
crecimiento de la producción lo que
muestra la evolución de ambos ne-
gocios y la constancia de los factores
microeconómicos en los mismos te-
rritorios, zona a zona en Perú. Por su
parte, la observación participante he-
cha por organismos de intervención y
actores muestra explícitamente que
se han desplazado los cultivos de la
Esto conlleva a entender que
ENCUENTS
381
INVESTIGACIÓN
Revista de Ciencias Humanas,Teoría Social y Pensamiento Crítico
N° 27 Mayo – Agosto (2026). PP: 369-385
• aumentar el éxito del cacao, pro-
ducirá más sustitución de culti-
vos cocaleros.
• El aumento de la producción
-
ción mucho mayor de residuos,
aumentando así las ventajas de
costos del pan de cáscara de
cacao.
• Se desarrollaran economías del
sitio, que permitirá a mayor po-
blación alejarse de las tradicio-
nes cocaleras por tradiciones
similares, legales y productivas.
• Con esta inciativa ecuatoria-
na, se debilitaría el poder políti-
co-militar de los compradores
de coca que ejercen sobre los
territorios campesinos de Perú,
Bolivia y Colombia.
CONCLUSIONES
Los estudios sobre la utilización
rentable de subproductos y desechos
del proceso industrial del cacao no
son exclusivos a esta investigación.
estudió la extracción
de fibra soluble a partir de cáscaras
de cacao (Theobroma cacao L.) y su
utilización en la elaboración de pro-
ductos lácteos. En su investigación
extracto libre de nitrógeno no protei-
similar
, en
el aprovechamiento de los residuos
de cacao y coco para la obtención
de carbón activado, quienes registra-
ron para este último una humedad de
-
, estudiaron las cáscaras
de cacao como material adsorbente,
por calentamiento de la harina a base
de cáscaras de cacao mostró diferen-
cias significativas entre los tratamien-
mientras que el T3 tuvo el menor
-
tados con los requisitos de la norma
-
tenidos se encuentran dentro de los
favoreciendo así la vida útil del pro-
ducto final.
Pero, fundamentalmente, lo que
hacen pertinentes los resultados de
esta investigación es que los subpro-
ductos son susceptibles de servir a
las políticas centradas en “Una Salud”
de la FAO, el objetivo de inocuidad de
estrategia para la sustitución de los
cultivos de coca. El pan de cáscara
de cacao, y los demás subproductos
de la producción cacaotera tienen
habilidades de transformar el entorno
económico, ecológico y de seguridad
ciudadana, a partir de políticas terri-
toriales o de proximidad.
La harina a base de la mazorca del
fruto del árbol de cacao utilizando una
carga de masa inicial en el equipo de
que la humedad que contiene la hari-
con un rendimiento del proceso que
generaría ganancias extras a los pro-
ductores si la harina de mazorca de
cacao es utilizada en diferentes pre-
harina de mazorca de cacao aporta
las siguientes cantidades de nutrien-
-
trándose que la harina de mazorca
de cacao posee valores aceptables
nutricionales que lo colocan como
un buen candidato para ser utilizado
como un suplemento alimenticio.
esto puede ser la base de políticas
Magna Gutiérrez, Marlon Núñez, Evelyn Sánchez y Luis Tapia
El pan de cáscara del cacao: una respuesta del desarrollo local...
ENCUENTS
382
INVESTIGACIÓN
que reduzcan los efectos contextua-
les y permiciosos de la creciente pre-
valencia a tipos de cáncer y tipos de
autismo. Y, en el contexto geopolítico
suramericano, puede servir para ofre-
cer soluciones al campesinado a favor
de un futuro no conminado por la vio-
lencia criminal de los Grupos Organi-
zados Delincuenciales. En término del
aprendizaje de las políticas públicas,
demuestra nuevamente que la misma
evolución de las fuerzas productivas
incontroladas puede generar entrate-
gias para la reparar sus efectos per-
niciosos.
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